| Arabic | English | French |
| سكريات، كربوهيدرات | Sugars, Carbohydrates, Glucides | Sucres, Hydrates de carbone, Glucides |
| جلوكوز | Glucose | Glucose |
| تفاعل ميلارد | Maillard reaction | Réaction de Maillard |
في شكله الطري، يحتوي البطاطس على 17-19% من السكريات والتي تتكون أساسا من النشا (17% من وزن المادة الرطبة) زائد السكروز (سكر ثنائي) و السكريات الأحادية المختزلة. يأتي الذوق الحلو من النمطين الأخيرين للسكريات. تبقى محتويات السكريات المختزلة مرتبطة بصنف البطاطس وظروف الزراعة والإحتفاض بعد الحصاد ويعود ذلك إلى كون السكريات المختزلة تنبثق من حلمأة السكريات الثنائية والسكريات العديدة.
من الناحية الغذائية، تنتج السكريات المختزلة تفاعلات ميلارد (Maillard reactions) مع الإسمرار. وضع تقديرات للسكريات المختزلة يمكن من تحديد الجودة الغذائية للبطاطس.
يتشكل السكروز من الجلوكوز (ألدوز) والفروكتوز (كيتوز). تعد الألدوزات سكريات مختزلة من خلال وظيفة الهيميئسيتال (شبيهة ألدهيد). تبقى الكيتوزات قليلة الإختزال، لكن يجب الأخد بعين الإعتبار تحول الكيتوز إلى ألدوز (تحول تبادلي، بيتحول).
In its fresh form, potatoes (البطاطس) contain 17-19% sugars, which consist mainly of starch (17% by weight of the fresh material) plus sucrose (a disaccharide) and reducing sugars (السكريات المختزلة) (monosaccharides). The sweet taste comes from the last two sugars. The contents of reducing sugars remain dependent on the potato variety, cultivation conditions, and post-harvest retention. This is due to the fact that reducing sugars emerge from the hydrolysis of disaccharides and polysaccharides.
Nutritionally, reducing sugars produce Maillard reactions with browning. Establishing estimates of reducing sugars enables determining the nutritional quality of potatoes.
Sucrose is formed from glucose (aldose) and fructose (ketose). Aldose are reducing sugars with a hemiacetal (aldehyde-like) function. Ketose remains slightly reducing, but the conversion of ketose to aldose (reciprocal conversion, interconversion) must be taken into account.
باستعمال DNS (3,5-dinitrosalicylic acid) جزيء مؤكسد للسكريات المختزلة والذي يختزل من طرف هذه الأخيرة، يصبح بالإمكان تقدير كميات السكريات المختزلة في مستخلص أو محلول ما.
- أساس تقييم السكريات المختزلة
ينبني مبدأ قياس السكريات المختزلة بواسطة DNS على قدرة هذا الأخير التحول من لون أصفر (صفة مأكسدة) إلى لون برتقالي (صفة مختزلة) بوجود أي سكر مختزل وفي ظروف التسخين في وسط قاعدي (أنظر الشكل). يقاس اللون البرتقالي الذي يوازي السكريات المختزلة، بمطياف لتقييم إمتصاصية الضوء تحت موجة بطول 540 نانومتر. تستعمل كميات معروفة من الجلوكوز كمعيار للقياس.
- إستخلاص السكريات الذائبة من البطاطس
قم بسحق 15 غ من درنات البطاطس في 25 مل من الماء المقطر ثم قم بالطرد المركزي بسرعة 900 g و احتفظ بالروق الذي يشكل مستخلص السكريات الذائبة و يضم السكروز و سكريات أحادية مختزلة.
- تحضير السكريات المختزلة بالحلمأة الحمضية للسكريات الذائبة
- ضع 2 مل من مستخلص السكريات الذائبة في أنبوب وأضف 1 مل من حمض H2SO4 0.2 N.
- ضع الأنبوب في حمام ب 100°C قصد التسخين لمدة 15 دقيقة. نحصل على حلامة تضم السكريات المختزلة المشتقة من السكروز والسكريات المختزلة الحرة (الموجودة مسبقا في المستخلص المائي).
تقييم السكريات المختزلة بواسطة DNS
تحضير محلول DNS:
يحضر محلول DNS بخلط محلولين أ و ب. يتكون محلول أ من 5 غ من DNS يذاب في 100 مل من NaOH 2N. يتكون محلول ب من 150 غ من تارترات ثنائي الصوديوم و البوتاسيوم يضاف إليه 300 مل من الماء
يعبر عن كمية السكريات المختزلة بمناسب ميليغرام الجلوكوز، إنطلاقا من من منحنى معياري من الجلوكوز بتركيز 4 مغ في مل ويتم القياس وفق الجدول التالي.
: ملاحظة
بعد إضافة DNS، ضع جميع الأنابيب، دفعة واحدة، للتسخين تحت درجة 100°C.
أسئلة:
- أرسم المنحنى المعياري OD = f(glucose).
- إنطلاقا من المنحنى المعياري، إحتسب تركيزات السكريات المختزلة ب مغ في مل الموجودة في المستخلص المائي وفي الحلامة الحمضية.
- إحتسب ب مغ، كمية السكريات المختزلة في المستخلص المائي ثم في 100 غ من درنات البطاطس.
- إحتسب ب مغ، كمية السكريات المختزلة الناتجة عن الحلمأة الحمضية للسكريات الموجودة داخل 2 مل من المستخلص المائي ثم إستخرج كمية السكريات المختزلة في 100 غ من درنات البطاطس.
- إستخرج كمية السكروز في في 100 غ من درنات البطاطس.
 |
 |
 |
 |
 |
تقييم السكريات المختزلة بواسطة DNS (تابع)
كيفية إحتساب كميات و تركيزات السكريات المختزلة في البطاطس:
- إحتساب تركيز السكريات المختزلة الحرة في المستخلص المائي (EA):
قم بإسقط إمتصاصية (OD 540nm) الأنابيب 5 و 6 فوق المنحنى المعياري ثم إقرأ كميات السكريات (مكافئ الجلوكوز) فوق محور الأفاصيل و أخد معدل الكميتين (= QEA). تركيز السكريات المختزلة الحرة هو QEA/2 مغ في مل.
- إحتساب كمية السكريات المختزلة الحرة الذائبة في 100 غ من الدرنات (x100):
[QEA/2] * 25 mg -- 5 g
x100 mg ----------- 100 g
x100 = 10 QEA mg
- إحتساب السكريات المختزلة الموجودة في الحلامة الحمضية (H) و التي تمثل السكريات المختزلة الحرة و الناتجة عن الحلمأة الحمضية للسكروز:
قم بإسقط إمتصاصية (OD540nm) الأنابيب 7 و 8 فوق المنحنى المعياري ثم إقرأ كميات السكريات (مكافئ الجلوكوز) فوق محور الأفاصيل و أخد معدل الكميتين (= QH). تركيز السكريات المختزلة الحرة و الناتجة عن الحلمأة الحمضية للسكروز هو QH/1 = QH مغ في مل.
- إحتساب كمية السكريات المختزلة الحرة الذائبة و الناتجة عن الحلمأة الحمضية في 100 غ من الدرنات (y100):
في 5 غ من درنات البطاطس:
[QH * 2] mg ----- 2 mL
y5 mg ----------- 25 mL
y5 mg = 25 QH mg
في 100 غ من درنات البطاطس:
y100 = y5 * 20 = 25 QH * 20 = 500 QH mg
- إحتساب كمية السكروز في 100 غ من الدرنات (S):
كمية السكريات المختزلة الناتجة عن الحلمأة الحمضية (H) هي:
H = y100 – x100 = 500 QH - 10 QEA mg
مهما أن السكروز يتكون من 2 سكر بسيط، مختزل، فإن كمية السكروز في 100 غ من الدرنات (S) هي : H/2
1 سؤال .
الشكل الرئيسي لتخزين الكربوهيدرات في النباتات هو:
The principal storage form of carbohydrates in plants is :
(!الجليكوجين - Glycogen)(النشا - starch)(!السكروز - sucrose)(!الجلوكوز - Glucose)
2 سؤال .
أي مما يلي يعد سكرًا غير مختزل؟:
Which one of the following carbohydrates is a non-reducing sugar?:
(!لاكتوز - lactose)(!مالتوز - maltose)(سكروز - sucrose)(!جلوكوز - Glucose)
3 سؤال .
ما هي المتطلبات الدنيا لحدوث تفاعل ميلارد؟:
What are the minimum requirements for the Maillard reaction to occur? :
(السكريات المختزلة والبروتينات - Reducing Sugar and protein )(!السكريات المختزلة والماء - Reducing sugar and water )(!البروتينات والماء - Proteins and water)(!السكريات والدهنيات - Sugars and lipids)
4 سؤال .
يحتاج اختبار حمض ثنائي نتروساليسيليك (DNS) إلى:
dinitrosalicylic acid (DNS) assay needs:
(محاليل قلوية - Alkaline solutions )(!محاليل حمضية - Acid solutions)
5 سؤال .
لتحضير 225 مل من DNS 5% أحتاج لكمية xغ من DNS :
To prepare 225 ml of 5% DNS, I need xg of DNS.:
(x = 11.25 g )(!x = 10.50 g)(!x = 20.50 g)
روابط - Useful links:
- تركبة السكريات الأحادية و الثنائية و العديدة
Structure of carbohydrates (Monosaccharides, Disaccharides, Polysaccharides) (Ar)
- السكريات الأحادية - Monosaccharides (Ar)
- خصائص السكريات الأحادية - Properties of Monosaccharides (carbohydrates) (Ar)
- تركبة السكريات الثنائية Structure of disaccharide carbohydrates (Ar)
- السكريات العديدة - Carbohydrates, Polysaccharides (Ar)
- تحديد السكريات - Carbohydrate identification (Ar)
- السكريات. أشغال تطبيقية- Carbohydrate. Training (Ar)
- Sucres Monosaccharides (Fr)
- Disaccharides
- Polysaccharides
- Visualisation 3D des Glucides (Sucres)
- QCM-glucides 1
- QCM Glucides 2
- QCM identification des sucres
- QCM aliments-nutriments (Ar)
- Dosage des sucres réducteurs et amidon (TP S3)
- Sucres. Contrôle type S3
- Sucres artificiels (édulcorants)
- Oses (monosaccharides). Règles d'dentification des anomères قواعد للتعرف على أنوميرات السكريات الأحادية
- Homopolysaccharides de réserves سكريات عديدة موحدة الأوز خازنة
Passer un contrôle noté sur les glucides (théorie + pratique)
Faculty of Sciences, Cadi Ayyad University
Marrakech, 40000, Morocco
Email: baaziz@uca.ac.ma
Phone: 212524434649 (post 513)
Fax: 212524434669
